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Quesos para una dieta vegetariana

No hace mucho, Anna Jones escribió sobre aquellos alimentos que parecen vegetarianos pero que realmente no lo son. En su artículo, la conocida cocinera británica citaba un total de 7 productos, entre los cuales los yogures, algunos postres, el alcohol o el queso Parmesano.

Mientras leía el artículo, visualicé un trozo de Parmesano en un cajón de la nevera, esperando a ser rallado sobre un plato de pasta. Y me di cuenta que no tenía ni idea de porqué ese queso no era vegetariano. ¿A caso no lo eran todos los lácteos? De no ser así, ¿por qué? ¿qué ingrediente o proceso era necesario en la elaboración del Parmesano que lo convertía en un producto no apto para una dieta cruelty-free?

Después de un primer estado de shock, decidí indagar para resolver mis dudas.

¿Qué es una dieta vegetariana?

Para entender por qué un queso no es vegetariano, lo primero es tener claro el concepto de dieta vegetariana. Si somos simplistas, una dieta vegetariana es aquella que favorece el consumo de alimentos de origen vegetal y la reducción o eliminación total de los alimentos de procedencia animal.

Esta definición, como muchas otras, destaca los alimentos que se excluyen de la alimentación, sin tener el cuenta el porqué de esta decisión. Y es que quizás sería más adecuado definir la dieta vegetariana como aquella que tiene por objetivo evitar el sacrificio animal para el beneficio de los humanos. 

En este tipo de dieta, se contempla el consumo de productos como los lácteos, la miel o los huevos, dando lugar a diferentes tipos (ovolacteovegetariana, ovovegetariana, apiovovegetariana…). Para que estos alimentos se puedan incluir en esta alimentación, su producción no debe implicar la muerte de un animal. 

Tipos de quesos

Una vez tenemos claro que una dieta vegetariana excluye aquellos alimentos que implican sacrificio animal, volvemos al Parmesano para entender qué tipos de quesos existen, con qué ingredientes se elaboran y cual es el proceso de producción. Así diferenciamos dos grandes grupos diferentes: quesos veganos y quesos lácteos.

Quesos veganos

Los quesos veganos son aquellos que no contienen ingredientes de origen animal, que se elaboran sin sacrificar vacas, ovejas, búfalas o cabras. Pueden prepararse en casa de forma artesanal o bien se pueden adquirir en un supermercado, como los de las marcas Violife o VeggieQues de Natursoy.

Los quesos veganos comerciales están elaborados principalmente con grasa o aceite de coco, almidón de patata y harina de arroz o altramuz. El uso de estos ingredientes artificiales tiene como objetivo conseguir una estructura y un sabor lo más parecidos posible al Cheddar, el Parmesano o el Gouda lácteos. 

En el caso de los quesos veganos caseros, sus ingredientes principales suelen ser los frutos secos como almendras o anacardos, o bien semillas, como las de girasol. Para conseguir ese punto ácido-lácteo de forma natural se suele utilizar rejuvelac, una bebida elaborada a partir de granos de trigo fermentado. Pero este no es el único método, ya que para conseguir variedades como el queso mascarpone vegano se pueden utilizar probióticos o ácido láctico con la misma finalidad de fermentar.

Quesos lácteos

Cuando hablamos de quesos lácteos hacemos referencia a aquellos elaborados con leche de vaca, cabra, oveja o búfala. Estos quesos, igual que los veganos, requieren de un proceso de fermentación. En este caso se consigue mediante el empleo del cuajo, un fermento que provoca la coagulación de la leche y que puede tener 4 procedencias distintas: animal, vegetal, microbiana y genética (sintética o química).

Tipos de cuajo

1. Cuajo de origen animal

En la elaboración de los quesos lácteos con cuajo animal se utiliza la renina, una enzima que se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos rumiantes como terneros y corderos y que suele identificarse en el etiquetado como “cuajo” o “cuajo natural”. Esta enzima es la responsable de separar la caseína en su fase líquida, lo que comúnmente conocemos como suero, catalizando la rotura de la leche, desestabilizando su proteína y permitiendo la formación de la cuajada.

Antiguamente, los quesos se elaboraban con cuajo vegetal ya que conseguir cuajo de origen animal supone matar el ternero o el cordero, una práctica poco rentable para la industria ganadera de entonces. Cuando se hacía, los pastores ponían en remojo con salmuera trozos del estómago de los animales. Posteriormente, utilizaban esta salmuera para cuajar la leche. Este método, tan artesanal, tenía como inconveniente que no se podía obtener una dosis precisas de cuajo y que su concentración podía variar dependiendo de la fase de remojo.

En la actualidad, se ha podido sistematizar el proceso y hay marcas que todavía utilizan el cuajo animal para preparar sus quesos. Estos son los quesos no vegetarianos a los que se refería Anna Jones, ya que implican el sacrificio del animal y, por lo tanto, no cumple con el objetivo de este tipo de alimentación. 

Quesos elaborados con cuajo animal:

  • Queso de cabra de Vall de Catí, cooperativa de Castellón. Han realizado pruebas con cuajo vegetal pero lo han descartado porque este modificaba el sabor y la textura finales.
  • Quesos italianos como el Parmesano, el Grana Padano, el Gorgonzola, el Pecorino o el Fontina.
  • Queso suizo Gruyère, originario del cantón de Friburgo.
  • Quesos Flor de Esgueva.
  • Queso Roquefort Cantorel, de la región de Cantal, Francia.
  • Queso Roquefort de la marca francesa Papillon.
  • Quesos elaborados con leche cruda de oveja El Pastor, de Santa Cristina de la Polvorosa, en Zamora:
    • Queso de oveja 18 meses.
    • Queso de oveja añejo, entero o cuña.
    • Queso de oveja añejo D.O. Zamorano, entero o cuña.
    • Queso de oveja viejo.
    • Queso de oveja viejo al romero.
    • Queso de oveja curado, entero, en cuña o cortado para tapas.
    • Queso de oveja curado en aceite.
    • Queso de oveja curado al romero.
    • Queso de oveja curado ahumado, entero, en cuña y cortado para tapas.
    • Queso de oveja curado D.O. Zamorano, entero o cuña.
    • Queso de oveja semicurado.
    • Queso de oveja tierno en dados.
    • Queso de oveja viejo rallado en polvo.
  • Quesos Boffard, marca del grupo Arias y producidos en Valladolid.
  • Queso Mozzarella de la marca Ponte Reale, de Soster Ibérica.
  • Queso Feta Dodoni (sin confirmación de la marca).
  • Queso cabrales de la Quesería Los Puertos, situada en Poo de Cabrales.
  • Quesos de Sasamón, de la provincia de Brugos (sin confirmación de la marca).
  • Queso fresco de cabra de Mas el Garet.
  • Quesos de cabra de la marca BEEE. 
  • Quesos de la marca Galbani elaborados con leche de búfala, gama BIO, el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano, el Gorgonzola y los Speciale Cucina. 
  • Queso de cabra Rodonet, con cuajo de cordero. 

2. Cuajo de origen vegetal

Pero no todos los quesos lácteos del mercado utilizan cuajo de origen animal. Una de las alternativas es el cuajo vegetal, el que se utilizaba inicialmente en este proceso de elaboración. Este puede obtenerse de la leche de la higuera, el lampazo, el Galio o el cardo, todos ingredientes que se encuentran en la naturaleza.

Es el caso de las Tortas extremeñas, las del Casar y las de la Serena o las de Montes de Toledo. En el caso de la cuajada de cardo, más suave y cremosa que la de queso animal, da como resultado quesos de textura blanda y untuosa. Por eso es perfecta para elaborar versiones tiernas, aunque también se puede utilizar para elaborar quesos duros.

Los quesos elaborados con cuajada vegetal son aptos para dietas vegetarianas. En culturas como la musulmana son considerados quesos Halal y en la judía son aptos en una alimentación Kosher.

Quesos elaborados con cuajo vegetal:

3. Cuajo de origen genético (sintético o químico)

El cuajo genético, sintético o químico es quimosina, la misma substancia que se obtiene del estomago de los mamíferos pero obtenida a través de un procedimiento de síntesis química. La quimosina altera la caseína, iniciando la formación de un gel que atrapa poco a poco los componentes líquidos de la leche, expulsando el suero. Su forma de presentación es en pastillas.

Los quesos preparados con este tipo de cuajo son aptos para una dieta vegetariana.

4. Cuajo macrobiano

El cuajo microbiano se obtiene por la fermentación biotecnológica de un hongo filamentoso llamado Rhizomucor miehei, que se aísla de las plantas. Es una enzima proteolítica que realiza el funcionamiento natural de la quimosina y aumenta la eficacia en la producción de queso industrial. Su forma de presentación es en polvo o pastillas blancas.

Aunque no aporta ningún valor organoléptico al queso y es el cuajo con una síntesis más completa, su uso van en aumento, tal y como se puede observar en la siguiente lista. Como en su composición no hay ningún componente animal, los quesos elaborados con cuajo macrobiano también son aptos para vegetarianos. En muchas etiquetas aparece como “enzima de coagulación“.

Quesos elaborados con cuajo macrobiano:

  • Queso Feta de la marca Veritas.
  • Quesos de la marca Söbbeke, como sus variedades de Gouda para gratinar o en láminas, y Queso rallado cuatro quesos.
  • Queso Emmental de la marca Sengele.
  • Quesos orgánicos de la marca holandesa Hooidammer: Gouda tierno, Gouda de cabra y Gouda curado. En su página tienen muchas más variedades, todas con cuajo macrobiano.
  • Queso Gouda de la marca Ameland.
  • Quesos Mozzarella y Emmental de la marca Valmartin.
  • Queso Parmesano de la marca Bio Hombre, rallado o en cuña.
  • Queso Provolone de BioVoglia, de Soster Ibérica.
  • Quesos Angulo, Burgo de Arias, Queso Manchego Casa del Campo D.O.P., Queso fresco Flor de Ronda, Queso La Cabaña y Queso Flor de Ronda Semicurado del grupo Arias.
  • Quesos de oveja de leche pasteurizada de la marca El Pastor como:
    • Queso de oveja fresco en lonchas.
    • Queso de oveja semicurado en cuña o en barra.
    • Queso de oveja tierno en lonchas.
    • Queso de oveja en rulo.
    • Queso de oveja añejo D.O. Manchego Duque de la Polvorosa.
    • Queso de oveja curado D.O. Manchego Duque de la Polvorosa.
  • Quesos de cabra, vaca o mezcla de la marca El Pastor.
  • Quesos mozzarella de la marca Galbani:
    • Mozzarella fresca, en sus cuatro formatos: bola (100 gr y 125 gr), maxi y mini. 

Quesos sin cuajo

Pero hay otros quesos en la producción de los cuales no se emplea cuajo. Esto es posible porque el cuajo no es el único ácido que se puede añadir a la leche para convertirla en queso, como por ejemplo zumo de limón o bacterias de tipo estreptococos no patógenas como los streptococcus thermophilus. Estos quesos también son aptos en una dieta vegetariana. 

Quesos elaborados sin cuajo:

  • Queso Ricotta de la marca Biovoglia Ecológico, de Soster Ibérica, elaborado con suero de leche ecológica y sal.
  • Queso Mascarpone de la marca Galbani, elaborado con nata y lech pasteurizadas y ácido cítrico.
  • Queso Ricotta de la marca Galbani, preparado con ácido láctico y ácido cítrico. 
  • Quesitos naturales finales hierbas y quesos suaves de Bio-verde, disponibles en Veritas.

¿Y ahora qué?

Si quieres seguir una dieta vegetariana al 100% te recomiendo tener esta lista siempre presente. Así podrás cambiar tu queso feta habitual por uno con cuajo macrobiano cuando prepares una quiche o tu queso Parmesano clásico por una opción vegana para el risotto. 

¡Porqué siempre existe una manera creativa de conseguir platos deliciosos y cruelty-free!

Si has disfrutado y aprendido leyendo este post, compártelo con aquellos que puedan estar interesados. Y si quieres aportan más información sobre marcas, tipos de cuajo, procesos de elaboración…¡tus comentarios siempre serán bienvenidos!

 

Fuentes:

Para escribir este artículo se ha contactado con diferentes marcas: Quesos de Catí, Grupo Arias, Quesos BEEE, El Pasto y SCM Cheese. También se han consultado los siguientes artículos: